Entrevista Exclusiva con el Chef, Estrella Michelin, Sebastián Raggiante.

En un rincón del barrio de Palermo, en Buenos Aires, se encuentra el restaurante Raggio Osteria, un verdadero templo de la gastronomía italiana que ha conquistado a los paladares de la ciudad. Detrás de este paraíso culinario se encuentra el carismático chef italiano Sebastián Raggiante, quien a sus 40 años ha dejado una marca imborrable en el mundo de la alta cocina. Ganador de una prestigiosa estrella Michelin en 2010 mientras trabajaba en Mallorca, España, Raggiante nos comparte sus experiencias desde sus inicios en la cocina hasta su visión de futuro.

(“Raggio Osteria”, Gurruchaga 2121, Palermo, Buenos Aires)

Los Comienzos en la Cocina
Sebastián, ¿Cómo fueron tus inicios en el mundo de la cocina? Sabemos que empezaste a trabajar desde muy chico. Contanos un poco más sobre tus primeros pasos.

«Comencé a los 14 años. No quería estudiar, entonces mi padre me dijo, ‘No querés estudiar, andá a trabajar’. Justo tenía un amigo que tenía una pizzería, y en las vacaciones de verano, cuando la escuela cerró, yo empecé a ir a trabajar. Y como la pasé tan bien, quise seguir, (refiriéndose a seguir en el rubro de la cocina)».

En sus inicios, Sebastián nos cuenta cómo encontró su vocación en la cocina, incluso antes de cumplir los 15 años.

Influencias en Italia
Hablando de tus raíces en Italia, ¿Quiénes fueron tus referentes en la cocina durante tu juventud en Bologna?

«En Italia, en esa época a mí me gustaba Alajmo, que es un tres estrellas Michelin. Massimo Bottura, con quien después trabajé, también recibió estrellas Michelin. En Bologna trabajé en uno (restaurant) de una estrella Michelin. Ahí fue donde empecé a conocer las estrellas Michelin. Era muy chiquito, tenía unos quince años.»

Sebastián comparte cómo en su juventud, se inspiró en figuras culinarias de renombre en Italia.

La Formación en Italia
Es interesante saber que en Italia se requiere una formación bastante rigurosa para ser chef. ¿Podes explicarnos más sobre tu experiencia académica en la cocina italiana?

«Sí, sí. Hice la escuela de cinco años. Allá en Italia hice la escuela profesional que dura cinco años. Empezás a los catorce, y terminas a los diecinueve, dieciocho. Podés elegir tres o cinco (años) pero bueno, yo hice los cinco. Y en el corte, cuando teníamos las vacaciones de verano de tres meses, iba a trabajar.»

Sebastián nos habla de su formación en la cocina italiana, donde adquirió los conocimientos que lo llevaron a la excelencia culinaria.

Diferencias en la Formación entre Italia y Argentina
Comparando con Argentina, ¿Qué diferencias destacarías en cuanto a la formación para ser chef entre los países?

«Sí, es un terciario. O sea, podés no hacerlo, pero si no tenés el terciario, no te van a contratar como chef, tenés que tener algo propio. Acá por ejemplo, es diferente. Acá duran (los terciarios) dos años, o como mucho tres. Allá mínimo son tres años.»

Sebastián destaca las diferencias en la formación culinaria entre Italia y Argentina.

La Diversidad en la Cocina
Notamos que, a lo largo de tu carrera, te dedicaste y experimentaste en diferentes estilos de cocina, desde lo tradicional. Pero, ¿Cómo fue esa transición? ¿Querías dedicarte exclusivamente a la comida italiana?

«No, cocina en general. Después me fui para lo opuesto, cocina moderna, biomolecular, hice un montón de cosas.»

El chef nos cuenta cómo amplió su horizonte culinario, explorando diversos estilos de cocina.

Cocinar en Casa
¿Te seguís cocinando en casa o preparándote comida para vos mismo? ¿Tenés alguna receta especial que solías hacer con tu familia cuando eras joven y que ahora ofreces en tu carta en Raggio Osteria?

«Nada. Tengo la heladera vacía.»

Sebastián revela su relación actual con la cocina en casa y comparte un toque de humor sobre su vida diaria.

“Si, acá están. Hacemos la bolognesa de la nonna. La panna cotta también. Tenemos varias cosas, sí. Para el día de la mujer hicimos como un homenaje a mi mamá y a mi abuela, o a las mujeres que cocinan, así que bueno. La verdad estuvo bueno.”

El Camino hacia la Estrella Michelin
Ganar una estrella Michelin es un logro enorme en la carrera de un chef. Contanos más sobre tu experiencia y cómo lograste esta bien merecida distinción.

«Ah, sí. En el 2010. Fue una historia tragicómica en realidad. Igual yo me la tatúe, lo tengo tatuado… Desarrollamos menús, trabajamos mucho. Llamamos a Michelin, les mandamos una carta. Les dijimos que acá estamos. Ellos vinieron a vernos y anunciaron, Vieron las instalaciones, que es lo que tienen que hacer…»

Sebastián nos transporta a su emocionante viaje hacia la conquista de la estrella Michelin.

Reconocimiento y Trayectoria
A pesar de que el restaurante estuviera cerrado cuando ganaste la estrella Michelin, seguramente debiste recibir una gran cantidad de reconocimiento y atención. ¿Qué cambios notaste en tu carrera después de este logro?

«Si, o sea, me hicieron notas. Me llamaron de todos lados. En internet está todo. Salí en revistas también, pero el restaurante estaba cerrado entonces, si bien me otorgaron el premio, tengo la guía impresa y todo, pero como estaba cerrado…»

Nos cuenta cómo su carrera tomó un giro inesperado después de ganar la estrella Michelin, incluso con el restaurante cerrado.

La Pasión en la Cocina
Hablando de la pasión por la cocina, ¿Qué pensás que diferencia a un gran chef de uno común? ¿Es la cocina una forma de arte que requiere un don especial?

«Si, hay pocos. He conocido varios durante todo mi trayecto gastronómico que se dedicaban, no sé, por ejemplo, a ser abogados, o sea que se dedicaban a completamente otra cosa, y después se rallaron y dijeron ‘bueno, voy a ser cocinero’. Lo hacen bien, lo hacen bien. Todo depende de la pasión que uno le pone. Cualquiera puede ser cocinero. Y si, es arte. Es como pintar»

Sebastián comparte su visión sobre la pasión en la cocina y cómo cualquier persona puede convertirse en un chef excepcional.

La Proyección de “Raggio Osteria”
En cuanto a tu restaurante, Raggio Osteria, ¿Cuáles son los planes futuros? ¿Qué podemos esperar de este lugar en los próximos años?

«Bien, la verdad. Agregamos mesas, por ejemplo. Y si todo va bien, vamos a poder agrandar el salón para poder poner mesas más grandes. Hay muchas reservas, nos va bien por suerte.»

Nos brinda una visión de los planes futuros de Raggio Osteria y su crecimiento continuo.

La Esencia de “Raggio Osteria”
Para aquellos que deseen disfrutar de una experiencia culinaria en Raggio Osteria, ¿Qué características únicas y sabores auténticos pueden esperar encontrar en tu restaurante?

«Comida italiana tradicional. Con productos argentinos, cien por cien… O sea son productos tradicionales italianos, pero acá se consiguen de muy buena calidad.»

Sebastián resalta la autenticidad de la cocina en Raggio Osteria, donde la tradición italiana se encuentra con productos argentinos de alta calidad.

Conexión con Argentina y el Futuro
Finalmente, mirando hacia el futuro, ¿Cómo te visualizas dentro de diez años? ¿Qué metas y proyectos tenés en mente para continuar tu trayectoria en la gastronomía?

«Que pregunta. 50 años voy a tener, claro, es verdad. No sé cómo la verdad. Seguro con crecimiento, pero no sé cómo va a disparar, digamos, eso no lo sé. Pero seguiría en gastronomía, sí. Pienso en agrandar acá en Argentina la marca. Eso seguro.»

Terminamos con una visión del futuro de Sebastián, que muestra su dedicación continua a la gastronomía y su deseo de expandir su marcaa la cual la está rompiendo acá en Argentina.

La pasión, el talento y la dedicación de Sebastián Raggiante nos brindan una visión única de la cocina italiana, fusionada con productos argentinos de alta calidad. Su estrella Michelin y su constante búsqueda de la excelencia son un testimonio de su compromiso con la gastronomía. Sin duda, Raggio Osteria es un destino imperdible para los amantes de la buena comida en Buenos Aires, y Sebastián Raggiante es un chef que seguirá sorprendiéndonos en el futuro.

Mientras conversábamos con el chef Sebastián Raggiante, no pudimos evitar percibir ese cálido matiz de nostalgia y amor por su familia en Italia. La pasión por la cocina que lo llevó a conquistar una estrella Michelin tuvo sus raíces en las enseñanzas de su madre y abuela, quienes lo inspiraron desde una edad temprana.

Cuando Sebastián compartió las recetas familiares que ahora se encuentran en la carta de Raggio Osteria, nos recordó a todos que la cocina no solo es una expresión artística, sino también un vínculo con nuestras raíces y seres queridos. Es un recordatorio de que detrás de cada plato exquisito hay historias de familia, amor y tradición que dan vida a la comida.

Es esta conexión con sus raíces y el amor por la cocina lo que hace que la experiencia en Raggio Osteria sea aún más especial. Acá, no solo disfrutas de la auténtica cocina italiana, sino que también podés sentir una pizca de ese hogar y corazón que Sebastián Raggiante trae a cada plato.

Así que, cuando visites Raggio Osteria, acordate de que estás saboreando algo más que comida; estás probando el recuerdo nostálgico de una familia en el corazón de un chef apasionado.

Redactor de la Nota: Ivana Paz